Ajvar - srpski kavijar

Ajvar

Ajvar, Kralj ili bolje reći Car zimnice! Kako se pravi ajvar? U mojoj varijanti to izgleda na sledeći način:

Kako sam za prethodni recept za pripremu pindžura dobila kritiku da nisam sve detaljno objasnila, ovog puta sam se potrudila da napišem što više.

Vreme pripreme za veću količinu paprike (desetak i više kila) - desetak sati (minimum).

Cena po kilogramu – dosta visoka, ukoliko bi se se računala cena rada po satu, utrošeni materijal i električna energija, i ako od desetak kila presne paprike dobijete 3-4 teglice gotovog ajvara (možda i malo više ako ga ne ukuvate da sva voda ispari), i ako za osnovnu računicu uzmemo da je, na pijaci kila crvene paprike ovog vikenda bila od 70 do 100 dinara.

Rok trajanja – dok se ne pojede, a treba uzeti u obzir da vreme koje je potrebno da bi se pojela količina ajvara pripremljena za tih 12 sati može biti daleko kraće ukoliko imate odgovarajući broj ješnih osoba.

Potreban materijal – crvena paprika tzv. špica, malo soli, bibera, ulja, jedan slobodan dan, i jedan mazohista koji će to da sprema, jer je posao pravljenja ajvara više nego zahtevan.

Ovo poslednje tj. mazohista je ključna stvar u pripremi ove zimnice, pa da pojasnim:

Ipecene ljute paprikeako reč mazohizam označava pristanak na mučenje, koje za cilj ima doživljavanje seksualnog vrhunca, u ovom tekstu nije o tome reč, ali ne znam kako drugačije da nazovem onog ko je spreman da zbog uživanja u hrani (ima li to ikakve veze sa još nekim oralnim užicima?) iscrpljuje sebe njenim višesatnim spremanjem. Hrana i seks su iskonske potrebe za preživljavanjem i produžetkom vrste, svakog živog bića pa i čoveka. Vremenom smo stekli potrebu da uživamo i u jednom i u drugom na veoma različite načine. Osim toga, kod ljudi je oduvek postojala tesna povezanost između seksa i hrane. Mnoge namirnice se opravdano smatraju afrodizijcima, a među njima je i paprika, posebno ljuta paprika, koja zbog svog hemijskog sastava tzv. kapsicina izuzetno povoljno deluje na srce, krvni pritisak i smatra se da svojim dejstvom "podmlađuje" krvne sudove. Kad se sve ovo "sabere i oduzme", značilo bi da "mučenje" kroz dugotrajni proces pripreme ajvara, može da vas dovede i do više uživanja na kraju - oralnih (mislim na jelo) ili nekih drugih (seksulanih).

Većina nas ipak sprema zimnicu samo da bismo uživali u jelu. Međutim, problem predstavlja izražena bespotrebnost tog posla, koja me je i navela da razmišljam o mazohizmu, ako se uzme u obzir da danas može da se kupi manje-više sve voće i povrće tokom cele godine, i da iako postoje sve vrste konzervirane i smrznute gotove hrane, ima nas koji i dalje sebe mučimo spremanjem ajvara. Zašto? Zato jer domaći i industrijski ajvar koji nalazimo po radnjama teško mogu da se porede, ali i zato jer mnogo više uživamo u onome što smo sami napravili, znajući koliko smo sebe u to uložili i koliko smo ga prilagodili sopstvenom ukusu.

Da se vratim načinu pravljenja ajvara.

Postoje recepti po kojima u ajvar ide patlidžan, beli luk, sirće i slični dodaci, ali jedini pravi i najbolji je onaj spremljen samo sa paprikom. Proverila sam mnoge varijante: patlidžan se dodaje da biste pojeftinili ajvar, ali mu tim pojeftinjenjem promenite i miris i ukus, belim lukom pogotovo. Njega možete naseckati posebno uz jelo. Najviše od svih dodataka, ukus ajvaru pokvari sirće. Ako mi ne verujete, isprobavajte dok ne nađete svoj idealni recept.

paprikeoguljene_paprike

Način pripreme ajvara:

Paprika se prvo dobro opere, prosuši i najbolje je da se ispeče na roštilju. Ako nemate mogućnost da to radite negde u prirodi na vatri ili na nekom šporetu "smederevcu", onda vam preostaje da je pečete na električnom roštilju na terasi, ili na plotni špreta (što vam nikako ne preporučujem). Nemojte je peći u rerni, i to sam probala, jer onda paprika bude, ne pečena, nego kuvana. Teško se guli i jednostavno nije dobra.

Takođe, ni svaka paprika nije ista, postoje babure, roge, crvene, zelene, krupnije, sitnije, sa debljom ili tanjom ljuskom... Moj izbor je uvek ona tzv. makedonska crvena roga. Treba da bude čvrsta, sveža, mesnata. Za one koji kuvaju ajvar od presne samlevene paprike sa ljuskom, skoro pa da je i svejedno kakvu će odabrati, osim da ne bude previše vodena (a to, osim prodavcima, nikom ne odgovara). Od paprika sa debelom ljuskom i malo mesa nećete dobiti ništa, a potrošićete mnogo novaca. Paprike koje su previše teške, obično znači i da su pune vode, što će vam znatno produžiti kuvanje ajvara i smanjiti količinu gotovog proizvoda.

I kako onda odabrati? Mislim da je tu najvažnije iskustvo, odnosno vaša procena da kupite najbolju papriku za ono što hoćete da pravite. Nažalost, mnogo puta se desi da otkrijete da ste pogrešili tek kad bude kasno da bilo šta promenite. Verrujte mi da to jako dobro znam, zato sve ovo i pišem - sve je to moje (ne)iskustvo.

ajvar_pocetak

Dobra paprika i dobro pečena paprika je ona kojoj se ljuska lako skida, takoreći u jednom potezu sa cele paprike.

Čim se paprika malo prohladi da može da se čisti, treba skinuti ljusku i očistiti je od semenki. Ja ne ostavljam da stoji do sutradan da bi se uparila, jer mi je ovako mnogo lakše i jednostavnije, a nemam ni vremena da to radim dva dana. Osim toga kada papriku ostavite da se upari bude ista kao da ste je pekli u rerni, odnosno bude kao kuvana. Pogotovo ako hoćete da imate lepu papriku za punjenje ili salatu onda je i mnogo bolje da ostane što čvršća.

ajvar_kraj

Očišćena paprika se sitno nasecka, ili ručno nožem, ili se samelje u mašini za meso ili je kratko iseckate u mašini za sečenje. Ne sme da bude suviše sitno isečena, kako se ne bi na napravio pekmez od nje.U odgovarajuću široku šerpu (to je vrlo bitno da šerpa bude široka, kako bi voda što pre isparila) sipate malo ulja na dno (tačnije onoliko ulja koliko je potrebno da se zamasti dno), dodate iseckanu papriku, so, biber i krčkate je na srednjoj temperaturi (nikako na jakoj vatri) dok sva voda ne ispari uz često mešanje kako paprika ne bi zagorela. Kako da znate kad je gotovo? Pravite probe tako što ćete vaditi po kašiku ajvara na tanjirić i gledati da li i koliko ima tečnosti.

peceni ajvar 4

Kad ispari sva tečnost ostavite ajvar da se ohladi, pakujete ga u najlon kesice i stavljate u friz. Po potrebi ga odmrzavate. Ako nećete da ga čuvate u zamrzivaču, sipajte vruć ajvar u dobro oprane i ugerejane (u rerni) tegle, stavite sve još malo u rernu da se uhvati korica od gore, zatvorite tegle celofanom i vežite gumicom. Tegle treba dobro napuniti jer prilikom stajanja, ajvar malo "kalira" odnosno smanji mu se zapremina.

Možda sam opet nešto izostavila da napišem, ali ne namerno.

Ako treba još nešto da pojasnim - pitajte, a volela bih da mi napišete u komentarima vaša iskustva.

Dodatak:

Malo jednostavnija veryija pripreme ajvara je njegovo pečenje u tepsiji i rerni:

Samlevenu papriku prespite u nauljenu duboku tepsiju, začinite sve kao i inače što biste začinjavali i stavite u rernu zagrejanu na 200-220C. Pecite na istoj temperaturi, uz povremeno mešanje, sve dok tečnost, odnosno sok od paprike ne ispari.

peceni ajvar 1

  • Pinterest