Junetina na burgundski način je tradicionalni francuski recept za dugokuvajuće meso u vinu. Odatle i naziv, od vina Burgundac i oblasti u Francuskoj u kojoj je nastalo jelo koje liči na naš domaći ili mađarski gulaš i to samo po načinu pripreme, ali ne i po ukusu.
Potrebni sastojci:
- 1 kg junećeg mesa,
- par kašika maslinovog ulja,
- malo brašna (koliko je potrebno da se obloži meso),
- 2-3 orednja crna luka,
- 3 dl crnog vina (po mogućnosti Burgundac ili neko drugo suvo crno vino),
- 3-4 šargarepe,
- po 1 peršun i paštrnak,
- 1-2 čena belog luka,
- 1 buket garni (mešavina začinskog bilja: lovor, peršun, majčina dušica),
- so, biber.
Napomene:
Za ovaj recept je najbolje meso od goveđe plećke, kolenice (močing, ribić, ne znam da li ima još neki naziv?), ili vrata, odnosno jeftiniji i žilaviji komadi mesa, sa masnoćom i tetivama, kojima je potrebno dugo kuvanje da bi bilo meko.
Pošto ne živimo u Burgundiji, da biste napravili juneći gulaš u vinu možete koristiti i bilo koje drugo crno, jako vino.
Kada kuvate ovakvu "sporokuvajuću" hranu, najbolje je da pravite veće količine jer se kuvano jelo može staviti u zamrzivač i koristiti i podgrevati po potrebi.
Priprema:
U tiganj sipajte ulje i stavite ga na ringlu da se dobro ugreje (treba da bude baš vruće).
Meso isecite na kocke veličine otprilike 4x4 cm. Pobiberite ga, uvaljate u brašno i spuštajte u zagrejano ulje, ali samo po onoliko koliko može da stane u jednom redu. Nemojte svo meso odjednom pržiti, jer će se tiganj ohladiti i meso se neće brzo zapeći i pustiće sokove pre vremena. Meso zapecite na brzinu sa svih strana i izvadite ga u lonac ili šerpu sa poklopcem u kojem ćete ga kuvati. Kada ispržite svo meso, u istom tiganju ispržite iseckan crni luk. Kada luk porumeni prelijte ga crnim vinom da se otopi ono što se zalepilo na dnu tiganja (ili što bi kuvari rekli, deglazirajte tiganj). Tečnost iz tiganja prelijte preko mesa u loncu.
U lonac dodajte so, beli luk, začine, sipajte goveđu supu (ili vodu ako nemate supe) koliko je potrebno da se sve prekrije, poklopite i kuvajte na niskoj temperaturi vatri oko 2 sata uz povremeno mešanje. Negde na polovini kuvanja, otprilike posle sat vremena, dodajte i iseckanu zelen i šargarepu, dok meso ne omekša sasvim i dok tečnost ne ispari toliko da ostane gust sos (kao kada biste kuvali bilo koji gulaš ili paprikaš).
Kuvanu govedinu poslužite bez priloga ili sa testeninom, krompirom, hlebom ili bilo kojim prilogom ili salatom po vašoj želji.
Dodatak:
Da biste skratili i pojednostavili proces kuvanja, govedinu u vinu možete kuvati i u ekspres loncu, s tom razlikom da je onda potrebno manje tečnosti jer ona prilikom kuvanja neće isparavati. Ekspres lonac je savršen za kuvanje ovakvih jela.
Osim toga, ovo jelo, kao i svaki gulaš, najbolje je kuvati na vatri u kotliću, kazanu ili grnetu. Naravno ukoliko imate uslove za to.
Još jedna napomena za kraj:
Ovaj moj recept je nastao kao reakcija na ideju Hose Andresa (Jose Andres) i Erika Riperta (Éric Ripert), da se 25. jun obeleži na društvenim mrežama širom planete, ne samo kao rođendan Entoni Bordejna (Anthony Bourdain, Njujork, 25. jun 1956 — Strazbur, 8. jun 2018.) nego i kao Anthony Boiurdain day #BOURDAINDAY u znak sećanja na preminulog kuvara, autora, pisca i putopisca.
Bourdain nije bio baš tipični ili savršeni kuvar. Njegova biografija je, najblaže rečeno živopisna - od njegovih ranih početaka, studiranja, od perača i pomoćnika u kuhinji preko glavnog kuvara u poznatom bistrou u Nev Yorku, Les Halles, (2004. godine je objavio i knjigu svojih recepata sa istim nazivom, odakle potiče i ovaj recept). Međutim, postao je svetski poznat tek posle treće objavljene knjige Poverljivo iz kuhinje: avanture u kulinarskom podzemlju (Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly 2000). Ova knjiga ga je odvela i u televizijske vode gde je uporedo sa serijom kulinarskih putopisa Kuvareva turneja objavio i istoimenu knjigu (A Cook's Tour, 2001). Sve ostalo što je napisao, snimio je nastavak započete priče, sa sličnim ironičnim stilom humora.
Linkovi do njegove bibliografije i biografije na Vikipediji.
