Da li ste nekad čuli za "crni beli luk"? Da li znate šta je to i da li ste nekad probali crni beli luk ili "black garlic"?
Na početku odmah moram da kažem da crni beli luk NIJE fermentisani beli luk iako ga često nazivaju "fermentisani".
Proces fermentacije, veoma uprošćeno rečeno, je proces konzerviranja namirnica u kontrolisanim uslovima, pod uticajem vlage, određenih mikroorganizama (kvasaca i bakterija) koje razlažu šećere. Rezultat te razgradnje šećera mogu biti alkohol ili kiselina. Primeri fermentacije su: kiseli kupus, jogurt, sir, jabukovo sirće, vino,...
Kako onda nastaje ta neobično crna boja belog luka i specifični slatkasti, orašasti miris, ukusa punog umamija, ako to nije fermentacija?
Hemijski proces zaslužan za to je isti onaj proces kojim se dobija hrskava kožurica na pečenoj prasetini, a taj hemijski proces u kuvanju se naziva Majlardova reakcija (Maillard reaction). Reakcija je dobila ime po francuskom hemičaru Louis-Camille Maillardu koji ju je prvi opisao 1912. godine.
Taj proces je reakcija izmedju aminokiselina (gradivne jedinice svih proteina) i redukujućih ugljenih hidrata (glukoza, fruktoza,...) pri čemu nastaje veliki broj nusproizvoda te reakcije koji daju ukus. Kakva i kolika će biti reakcija šećera i proteina zavisi od vrste hrane, temperature na kojoj se priprema, prisustva kiseonika, vlage i dužine kuvanja. Primeri Mailardove rekacije su npr. već pomenuta hrskava pečena praseća koža, karamel odnosno uprženi šećer, krckava korica hleba, boja i ukus crnog piva, kafe,... i naravno crni beli luk!
Ukratko, crni beli luk se pravi ovako: glavicu belog luka (češnjak, česan) dovoljno dugo kuvate "na suvo", bez prisustva ikavih tečnosti i dodataka, na niskoj temperaturi (50-60°C). Šta znači dovoljno dugo? Najmanje 10 dana, ali to vreme mnogo zavisi od količine vlage u belom luku. Možda će vam biti potrebno i celih mesec dana. Svakako ga morate proveravati posle prvih 10-15 dana. Problem sa presušenim crnim belim lukom je to što od njega ne možete praviti paste. Možete ga iseckati i koristiti kao začin za razna jela, ali ako nije dovoljno mekan nećete ga moći izgnječiti. Najbolje je da posle 10 dana otvorite krčko i proverite da li je luk dovoljno pocrneo.
Gde crni beli luk može da se kupi?
U Srbiji, ne znam da li ima negde, pitajte Google sigurno zna. Zemlja u kojoj je nastao crni beli luk je Koreja i odlično ako imate nekog u ovoj dalekoj zemlji ko vam ga može kupiti. Svakako ga možete kupiti preko interneta (Amazon).
Ako vam ništa od prethodnog nije dostupno, uvek možete i sami pokušati da ga napravite. Za taj "eksperiment" vam je dovoljan "rice cooker" odn. aparat za kuvanje pirinča. Zahvaljujući mom kumiću Milošu, imala sam priliku da probam i dalekoistočni crni beli luk, kao i domaći, koji je pravljen na jednoj terasi u Novom Sadu u već pomenutom kuvalu za pirinač. Da li postoji razlika između originala i kopije? Da, taj korejski crni beli luk ima mnogo slabiji miris belog luka, krupniji je i slađi u poređenju sa ovim našim domaćim.
Kod pripreme crnog belog luka u kućnim i domaćim uslovima, najbitnije vam je strpljenje i vreme potrebno da se ceo proces završi. Sve ostalo je vrlo jednostavno: stavite očišćen, opran i krpom prosušen beli luk u aparat. Na dno kuvala za pirinač stavite drvenu rešetku, preko nje sloj paprinog kuhinjskog ubrusa, zatim red glavica belog luka i ako može da stane više redova ponovite postupak. Od gore stavite papirni ubrus i sve umotajte u aluminijumsku foliju i preko nje poklopac. Bitno je da glavice belog luka budu cele, zdrave, sa što krupnijim čenovima. Beli luk ne sme da bude mokar, kao što ni posuda ne sme da sadrži vodu i vlagu. Aparat za kuvanje pirinča uključite samo da greje, nikako nemojte uključivati program za kuvanje da vam luk ne bi izgoreo. Otprilike jednom nedeljno, ili po vašoj proceni u zavisnosti od vlažnosti luka, menjajte mokri papir i stavljajte suvi. Takođe ako imate više redova belog luka menjajte im raspored jer oni odole pre pocrne. Idealna bi posuda koja može da greje i od gore, kao i da ima odušak za isparavanje vlage iz posude. To u običnom kuvalu za pirinač nema, ali ako ste se zainteresovali da sami pravite crni beli luk, putem interneta možete kupiti i specijalni aparat za pravljenje crnog belog luka, pogledajte uputstva i primere ovaj link ».
Poenta ove moje priče je da sa malo ulaganja (u kuvalo za pirinač ili neki slični uređaj koji može da dugo vremena održava nižu temperaturu), možete sami napraviti crni beli luk, kad god to poželite.
Kakvog je ukusa crni beli luk?
Karakteristični miris belog luka i nije toliko jak, koliko njegov ukus uopšte ne liči na beli luk. Ukus više podseća na nutelu, odnosno orašast, kremast, sladak ukus. Ukratko, može da se koristi i u slanim i slatkim jelima (mada za ovo drugo ipak morate biti "otvorenog uma" i ljubitelj neobičnih ukusa). Čenovi crnog belog luka su mekani, slatki i lepljivi.
Šta je još zanimljivo?
Kažu da je crni beli luk izuzetno bogat antioksidantima, prirodni antibiotik, snižava holesterol i šećer u krvi, navodno čak utiče na smanjenje ćelija raka itd. isl. Ako se setite šta su nas sve stari učili kada smo bili mali o tome koliko je beli luk zdrav i kako ga treba što više jesti, e pa ovaj fermentisani beli luk je isto to samo još koncentrovanije.
Na kraju krajeva, bez obzira da li je stvarno "čudesan" lek, svakakao ga treba probati zbog njegovog neobičnog i nesvakidašnjeg ukusa.
