fbpx

Često postoje nedoumice oko začina: kada, šta i kako koristiti. Mnogi ne razlikuju suvu mešavinu kari začina i biljku koja se tako zove i ima veoma sličan miris. Iako sam već pisala o najčešćim pitanjima oko naziva začina, ovog puta pišem o onim začinima koje možete kupiti kod nas u svakoj iole bolje snabdevenoj prodavnici i o začinima koje sami možete uzgajati u saksijama ili baštama. Kao prvi deo priče - suvi začini ili začini u prahu.

Prednost suvih začina, osim što mogu duže da traju od svežih, je u tome što možete da osetite mirise i ukuse nekih dalekih krajeva, možete da probate „egzotične" začine, kojima su se u nekim davnim vremenima služilo samo bogato plemstvo, ili vladari. To su delovi biljaka koje se kod nas ne gaje i čije semenke, plodove ili cvetove ne možemo sami da proizvodimo i sušimo, nego ih kupujemo u marketima ili specijalizovanim prodavnicama suve i nažalost, najčešće samlevene. Važno je da napomenem da suve začine kupujete u što celovitijem stanju zbog toga što samleveni veoma brzo gube i miris i ukus - npr. kupujte biber u zrnu, a ne već samleven, razlika je velika. Jedna od dve najvažnije stvari na koje treba da obratite pažnju kod kupovine je - rok trajanja. Druga najvažnija stvar je sastav. Čitajte obavezno deklaracije na proizvodima - ne kupujte ono što ne znate da rastumačite.

Spices1

"Spices1" by Photo taken by Bertrand Devouard - Own work/travail personnel. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

Suvi začini mogu biti i mirisi leta, mirisi koje u vidu semenki ili cvetova, osušene čuvamo preko zime. Mnoge domaće biljke i začine možete sami sušiti i sačuvati za zimu, jedino što vam je za to potreban odgovarajući prostor (da je provetren, da je na suvom, da nije na suncu,...). Od biljki koje možete sušiti u domaćoj radinosti su između ostalih, su listovi peršuna, celera, selena, lavande, ruzmarina, žalfije, origana, majin dušice, bosiljka,... ili ukratko sve začinske biljke koje gajite u bašti, možete iseći i osušiti.

Ako imate mogućnosti da ih preko zime čuvate u saksijama na svetlom i toplom mestu na kojem se neće smrznuti, onda je bolje da ih koristite takve kakve su - sveže. Sušenjem i stajanjem mirisi se menjaju, postaju drugačiji i koncentrisaniji. Sušenjem nekih začinskih i lekovitih biljaka i njihovim kombinovanjem možete praviti fine čajeve preko zime.... Sve je to stvar ukusa, vremena i želje da tako nešto pravite.

U svakom slučaju bili začini sveži ili suvi bez njih bi nam život bio mnogo dosadniji, začini unose vedrinu u naše domove, kuhinje, hranu, bez njih bi hrana bila samo jedna dosadna fiziološka potreba za preživljavanjem. Pomislite kakav uticaj na vas ima recimo mirisi pite sa jabukama, ili miris kuvanog vina, ili miris domaćeg sosa od paradajza...

Abeceda suvih začina

Biber (eng. Peppercorn, lat. Piper)  u zrnu postoji u nekoliko varijanti: crni, beli, zeleni, crveni, a boja mu zavisi od stepena zrelosti i da li ima ljusku ili ne. Biber je najpopularniji i najzastupljeniji začin u celom svetu. U zavisnosti od boje razlikuje mu se miris i jačina. Zanimljivo je da je Kolumbovim otkrićem Amerike, paprika koju su istraživači pronašli greškom dobila naziv "pepper", jer su mislili da je ona samo jedna vrsta bibera.

biber crni 7

Cimet (eng. Cinnamon, lat. Cinnamomum verum) je osušena kora drveta, a takođe je jedan od najrasprostranjenijih začina u svetu. Postoji nekoliko podvrsta: Kineski (najrasprostranjeniji), Indonežanski, Vijetnamski i Cejlonski. U antičko vreme cimet je bio  toliko dragcen da se poklanjao vladarima. Danas je to svima dostupan začin koji može da se koristi kako u komadu tako i mleven, podjednako zastupljen i u slanim i u slatkim jelima. Bundevara ili pita sa jabukama teško da mogu da se zamisle bez cimeta, mogu ali to nije to.

cimet 19

Čia seme (eng. Chia Seeds, lat. Salvia hispanica) Iako se kod nas veoma malo i retko koristi, čia seme je u poslednje vreme postalo popularno, zahvaljujući vegetarijancima, veganima i bezglutenskoj ishrani. Ovo seme se koristilo još u prekolumbijskoj americi, u Meksiku i Gvatemali. Danas se koristi uglavnom kao začin (kod nas veoma retko zastupljen), a u veganskoj ishrani kao zamena za jaje (1 kašikica mlevenog semena čija i 2 kašikice vode). Može biti korisno za one koji ne mogu da jedu jaja.

Đumbir (eng. Ginger, lat. Zingiber officinale) koren biljke koja potiče iz Kine, a veoma rano je rasporostranjen po ostatku Azije i Evrope. Iz iste porodice biljaka je kao i kurkuma i kardamom. Đumbir može da se koristi kako svež tako i osušen i samleven. Važna napomena za njega je da svež ima neuporedivo jači miris (mešavina mirisa limuna i rena) i ukus ljut. Odličan je kao dodatak supama, mesnim jelima, hlebu, keksićima,... Jedan od meni omiljenih začina.

Kajenska paprika ili Aleva odgovor na pitanje odakle ime onoj našoj fabrici za preradu povrća, (eng. Cayenne Pepper, lat. Capsicum annuum). Mnogi greše i kajensku papriku nazivaju biberom. Ljuta paprika koja je dobila naziv po gradu Kajen u Francuskoj Gvineji i koja se prvenstveno koristi baš za sušenje i mlevenje u prah. Neizostavni deo svakog paprikaša, gulaša ili riblje čorbe. Postoji i dimljena mlevena crvena paprika - sušena na dimu. Kod nas se najviše i najčešće upotrebljava slatka mlevena crvena paprika. I među slatkim melvenim paprikama ima razlike u boji i ukusu, što zavisi i od proizvođača, vrste paprike, aditiva, tj. boja. Da li se na pijacama prodaju razne mešavine paprike "obogaćene" mlevenim brašnom ili bojom... ne znam, to je posao za inspekciju, ali svakako treba da vodite računa i da kupujete samo od proverenih proizvođača.

paprika 26

Karanfilić (eng. Clove, lat. Syzygium aromaticum), topli, slatki, suvi, neotvoreni cvet i - začin. Gaji se, bere i suši u zemljama kao što su Indonezija, Indija, Madakaskar, Sri Lanka. Najčešće se upotrebljava za kuvana vina, u kolačima sa jabukama, u supama i čorbama, za mene neizostavni začin za italijanski sos za špagete.

karanfilic 2

Kardamom (eng. Cardamom, lat. Elettaria, Amomum) uz šafran i seme vanile, treći od najskupljih začina. Poreklom iz jugoistočne Azije. Kod nas ćete ga teško pronaći u zrnu, odnosno najčešće se prodaje kao već samleveni začin. Koristi se najviše u indijskoj kuhinji, kako za slatka tako i slana jela. Može da posluži i kao začin za kafu, čajeve i sl. Ukusom i mirisom podseća na dimljenu varijantu mente i često se koristi u kombinaciji sa cimetom i karanfilićem.

Kim (eng. Caraway Seed, lat.Carum carvi) još jedan od veoma rasprostranjenih suvih začina. Kod nas najpoznatiji po onoj čuvenoj "klin" čorbi ili kim čorbi. Koristi se kao začin za hleb (pogotovo crni hleb), za jela od kiselog kupusa, u domaćim kobasicama ili kulenu,... Možete ga koristiti kako u zrnu, tako i mlevenog.

Kumin (eng. Cumin, lat. Cuminum cyminum), mnogi ga mešaju sa kimom, a koristi se najviše u meksičkoj, bliskoistočnoj i indijskoj kuhinji, a to su kuhinje zemalja odakle uglavnom i potiču začini i koje ih najviše i koriste) Hrani dodaje blagi miris dima. Kod nas se uglavnom prodaje mleveni. Na slici ispod: levo kim u zrnu, desno mleveni kumin.

kim kumin1

Kurkuma ili Turmerik (eng. Turmeric, lat. Curcuma longa) je koren biljke sličan đumbiru (kuva se, suši i melje u prah), ali izrazito žuto-narandžaste boje. Najčešće se koristi u indijskoj kuhinji kao sastojak mešavine različitih začina. Suva kurkuma nema neki jak miris i ukus (blag drvneast miris i tek pomalo gorak ukus). Može da se koristi i kao znatno jeftinija zamena za šafran, za bojenje hrane u žuto, iako ne može da zameni miris šafrana. Supstanca koja se dobija iz kurkume koristi se u industriji kao aditiv za bojenje hrane (kao npr. E100).

Lovorov list ili lorber (eng. Bay Leaf, lat. Laurus nobilis) takođe veoma rasprostranjen začin, pogotovo u mediteranskoj kuhinji. Najčešće se koristi osušen. Ima drvenasti miris (svež list ima blaži miris) i može da se koristi skoro u svim kuvanim jelima, kako u čorbama, paprikašima tako i mnogim jelima od mesa. Kod nas teško da može da se zamisli pasulj, krompir paprikaš, ili kiseli kupus bez lorbera.

lovor 8

Muskatni oraščić (eng. Nutmeg, lat. Myristica), jedan od meni omiljenih začina. Seme zimzelenog drveta, samleveno ili narendano je kao začin obavezno uz kuvano vino, bešamel sos, žito tj. koljivo, razne kolače kao i mnoga slana jela kojima daje onu tzv. toplu mirisnu notu.

orascici 22

Peperonćini (Peperoncini, lat. Capsicum annuum), male suve, ali mnogo ljute papričice, intenzivnog mirisa. Mogu da se koriste u svim jelima koja želite da zaljutite, posebno za čorbe i paprikaše.

paprika 32

Pimentnajkvirc, najgvirc, jamajčanski biber, lat. Pimenta dioica. Naziv Pimenta, potiče od španske reči pimienta – što znači biber, Allspice na engleskom – u bukvalnom prevodu „začin za sve" jer podseća na mešavinu začina biber-karanfilić-cimet mada mene najviše podseća na karanfilić. Gaji se u Meksiku, zapadnoj Indiji i Jamajci - logično. Idealan je za kiselu zimnicu (kisele krastavce, turšiju), kobasice, krvavice i sl.

piment 4

Seme komorača (eng. Fennel Seed lat. Foeniculum vulgare). Biljka komorač pripada porodici peršuna, a osim što se seme koristi za čaj za osvežavanje daha, bolje varenje, odličan je i za jela od mesa. Često se meša sa jačim anisom, sličnog su mirisa, ali su u pitanju različite biljke.

Seme korijandera (eng. Coriander Seed, lat. Coriandrum sativum) je začin najzastupljeniji u meksičkoj i indijskoj kuhinji. Kod nas se uglavnom koristi za turšiju, kisele krastavce ili kupus, kobasice i sl.

Sumak (eng. Sumac, lat. Rhus coriaria), bliskoistočni crveni začin (čije ime i označava arapsku reč za crveno). Najviše se koristi u salatama i marinadama za jela od mesa.

Šafran (eng. Saffron, lat. Crocus sativus) najskuplji začin na svetu. Pravi šafran su delovi cveta, tačnije samo tučkovi cveta. Jeftinije varijante šafrana su latice tog istog cveta. Zbog svog intenzivnog mirisa i boje nije ga potrebno mnogo, a koristi se kako za supe, rižota,...

Vanila (eng. Vanilla, lat. Vanilla) je plod jedne vrste orhideje. Na drugom mestu, odmah posle šafrana je po vrednosti. Potiče iz srednje Amerike, a najveći proboj i popularnost u Evropi je imala u 18. veku kada su je španski osvajači doneli iz Meksika. Vanila je i danas jedan od osnovnih začina za sve vrste kolača. Retki su recepti za poslastice u kojima nema vanile ili barem vanil šećera. Razlika između mirisa sastrugane srži mahune vanile i vanil šećera je prepoznatljiva, ali zbog cene i pristupačnosti, vanil šećer je mnogo rasprostranjeniji (aroma vanile se dobija sintetičkim putem). Možete i sami napraviti vanil šećer, tako što ćete sastruganu ljusku mahune staviti u teglu sa šećerom. Šećer će poprimiti miris vanile.


Naravno da osim ovih postoji još more začina, ali ja se ovde zaustavljam. Trenutno ne mogu da se setim da li postoji još neki suvi začin koji koristim, a koji nisam navela. Možda jedino suvi vrganj, ali na kraju krajeva to je gljiva, koja u suva i samlevena može da posluži kao začin, pogotovo u kombinaciji sa soli.

Beli luk u prahu, kao i razno drugo osušeno i samleveno povrće, retko koristim kao začin, osim u slučajevima kada to povrće ne mogu da pronađem u svežem stanju. Mislim da je korisno imati u kući, spakovano u kutijicama suvo povrće kao što su šargarepa, celer, paštrnak i peršun, kao i pomenuti luk, jer, iako spadaju u povrće, osušeni mogu biti odličan dodatak, odnosno začin slanim jelima.

So, kao ni šećer, nisam spominjala, jer se oni jednostavno podrazumevaju.


Joomla SEF URLs by Artio
enfrdeitptrues

Budite sponzor Kuvarancija i dajte im krila. Omogućite da frižider postane mobilna aplikacija, a ja obećavam još bolji, lepši i napredniji sajt.

Visina donacije