Špagete ala putaneska ili spaghetti alla puttanesca je recept je za sos od paradajza sa maslinama, kaparima i inćunima ili "sugo alla puttanesca" na italijanskom. Špagete su samo jedna od vrsta testenine koje su mogu prelivati ovim sosom, a ako želite bezglutensko jelo, umesto obične testenine koristite prinač (po receptu klinike Mejo).
Ukoliko vas mrzi da čitate o poreklu naziva ovog odličnog recepta kliknite OVDE da vidite sastojke i pripremu.
Šta znači reč "puttanesca" možete proveriti i u Google prevodiocu (ili u bilo kom drugom rečniku), iako Google ne zna da prevede tu reč na srpski, na engleskom znači upravo ono što i jeste: inćuni, masline i kapari. Bez obzira koliko se smejemo nekim gugl prevodima, u ovom slučaju, italijanska reč jeste prevedena na engleski baš onako kako treba.
Istina je da Italijanska reč "puttana" ili "puttanata" označava prostitutku, kurvu ili kučku (izvin'te me što psujem, samo pišem onako kako sam pročitala) i mnogi istorijat ovog jela poistovećuju sa prostitutkama i "kuvanjem na brzinu između dve mušterije", ili "privlačenjem mušterija izuzetno jakim mirisom jela", ili zato što u to... jelo, sve i svašta ulazi,... mnogo je sličnih primera.
Iako je interesantna teorija, ovakvo tumačenje, najverovatnije, uopšte nije tačno!
Za Italijane reč "puttanesca" ima i drugih značenja (prljavo, pogano, đubre ili sranje), a kada se priča o hrani, našem jeziku je najsličnije ono što bismo nazvali splačine: "pokupi-šta-imaš-pri-ruci-i-skuvaj-nešto-od-toga". Mislim da dosta u poreklu naziva ima i to što se sos pravi od običnih, prostih, jeftinih sastojaka koji su od vajkada svima dostupni, barem na jugu Italije, odakle jelo i potiče (jedino u čemu se svi istoričari slažu, da ovaj sos potiče iz južnih delova Italije).
Na osnovu informacija i podataka do kojih sam mogla doći, najrazličitije opise i izvore je dao američki istoričar hrane i vina, prevodilac, muzičar i bloger Džeremi Parzen (link »Jeremy Parzen») koji je u svom tekstu naveo nekoliko pretpostavki koje možete videti kod njega na sajtu.
Navodno, prvi pisani naziv recepta spominje se u romanu Rafaela Kaprije (objavljen 1961.) kod nas prevedenog kao “Smrtno ranjen”, u italijanskom originalu Raffaele La Capria, Ferito a Morte, engl. Mortal Vound. Dakle, u tom romanu se spominju “špagete a la putaneska koje se prave u Sirakuzi” ili italijanski spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa, engl. whores style spaghetti as they make it in Syracuse. Radnja tog romana se dešava u Napulju nakon drugog svetskog rata, kada se glavni junak priseća nekih detalja iz svog života (leto, sunce, more, plaže, devojke i promene istih tokom godina). U romanu nema ništa o kuvanju, čak se ovaj recept spominje u toj jednoj, jedinoj rečenici. Ako želite knjigu možete kupiti prevedenu na srpski, kako u knjižarama, tako i u online prodavnicama.
Prema studiji koju je naručila Italijanska unija proizvođača testenine (Unione Industriali Pastai Italiani), testenina "alla puttanesca" najpre je postala popularna u Italiji tokom šezdesetih godina 20. veka (što se podudara sa objavljivanjem pomenute knjige).
U jednom cenjenom italijanskom kuvaru iz 1971. godine, iako ne postoji recept sa tim imenom, postoje dva vrlo slična: napolitanske špagete ili “alla partenopea”, napravljene sa sardelama i mnogo origana, dok se u špagete “alla siciliana” dodaju zelene paprike. Postoje i verzije sa ljutom papričicom, kao i verzije bez sardina ili inćuna, odnosno različiti delovi Italije imaju svoje varijante recepta. Mnogi smatraju i da je putaneska sos u stvari samo jedna varijanta marinara sosa.
Naravno da postoje i teorije, ili urbane legende, po kojima je kuvar jednog restorana u kasne sate, grupi pripitih gostiju koji su tražili “bilo kakvo smeće” poslužio ono što je imao u kuhinji: špagete sa sosom od paradajza, maslina i kapara. Od tada je taj kuvar, navodno, uvrstio jelo u svoj restoran. Ne znam zašto, ali takve priče očigledno jako dobro prolaze kod "širokih narodnih masa", jer ovo nije jedini recept za koji se veže ista ili slična priča: “Bio jednom jedan kuvar, negde, u trenutku kada je u kuhinji imao vrlo malo sastojaka, traženo je da napravi neko, bilo kakvo jelo, a kuvar je napravio jelo od onoga što je imao” (setite se i npr. cezar salate koja je isto tako, navodno, nastala od ostataka hrane u kuhinji). Kad god čujem ili pročitam takvu priču setim se i one stare pesme YU grupe: bio jedan pas i ujeo kuvara... kao priče bez kraja koja može da se vrti u krug onoliko dugo koliko god hoćete, sve dok je sami ne prekinete.
Da li zbog romana ili zbog svoje jednostavnosti, ukusa ili zbog običnih svima dostupnih i jeftinih sastojaka, sos ili recept je već više od pola veka izuzetno popularan. U suštini, da li je bitno odakle taj "prljavi" ili pogani naziv? Bitno je da je sos mnogo ukusan, aromatičan, jak, da se veoma brzo priprema i da nije skup. Ukratko, zadovoljava sve uslove za brzu pripremu ukusne hrane, sve ostalo i nije tako bitno (iako je meni zanimljivo da istražujem priče o hrani).
Potrebni sastojci za putaneska sos:
- 3-4 kašike maslinovog ulja,
- 1 manji crni luk,
- 2-3 čena belog luka,
- 400 g paradajza (svežeg ili konzerviranog),
- 2 dl maslina bez koštica (1 šolja otprilike),
- 1 puna kašika kapara,
- 3-4 slana inćuna,
- 1 kašikica tucane ljute paprike (ili po ukusu, nije obavezno),
- sveži peršunov list,
- so i biber.
Napomena: po mnogim kuvarima, putaneska sos se sastoji samo od paradajza, kapara, maslina i mnogo belog luka. U nekim receptima, međutim, ima sveže ili suve, slatke ili ljute paprike ili inćuna. Svakako vi odaberite sastojke u količini koja vama najviše odgovara, jer kao što rekoh jelo i jeste "pokupi-šta-imaš-i-skuvaj". Samo vodite računa da ne presolite jelo zato što su inćuni veoma slani, kao i masline.
Kao dodatak narendani parmezan ili neki drugi tvrdi sir i naravno testenina ili pirinač po vašem izboru. Za ovu količinu sosa više nego dovoljno je skuvati 250 g špageta, mada to zavisi i od vašeg ukusa, tj. da li volite sočnije ili suvlje špagete.
Sitno iseckani crni i beli luk, kao i inćune kratko propržite u maslinovom ulju. Zatim dodajte kašikicu tucane paprike (ili iseckanu svežu papriku) , masline i kapar. Promešajte i na kraju dodajte i kockice svežeg paradajza. Ukoliko nije sezona možete koristiti i pelat iz konzerve. Sos treba kuvati na laganoj temperaturi dok ne malo ne zgusne. Dužina kuvanja zavisi od količine soka u paradajzu, kao i da li koristite sveži ili konzervirani paradajz (ali svakako ne duže od 15-20 minuta). Sve posolite i pobiberite po ukusu. Gotov sos prelijte preko skuvanih špageta, promešajte, pospite svežim iseckanim peršunovim listom i poslužite odmah.
