Pihtije, pitije, hladetina, aspik.. ili bi to neki nazvali samo smrznutom supom, u suštini to i jeste supa, mnogo jaka supa, tačnije koncentrat supe od svinjskog mesa. Mada, nije ta supa baš od mesa, nego od svinjskih nogica, repova ili drugih delova mesa koji u sebi imaju dosta želatina (kožure, žilice, tetive, masnoće).
Da ne bude zabune, originalne starinske pihtije jesu sirotinjsko jelo za koje su se koristili delovi svinje koji nisu mogli da se iskoriste na neki drugi način, tačnije od papaka ili od već pomenutih nogica. To što je vremenom ovo jelo postalo "fensi" zbog raznoraznih dodataka ili naziva, ili promene i skraćivanja vremena pripreme zbog dodavanja želatina u običnu vodu, ne može da se poredi sa onim izvornim receptom za pihtije. U ovom tekstu nema reči o tim "fenserskim" aspicima, ovde se radi o samo malo "bogatijim", na moj način prilagođenim pihtijama.
Sastojci:
Za lonac od nekih 10-15 litara, jer je potrebno dosta mesta za sve što treba da se stavi.
- 4 papka,
- pola svinjske glave,
- 1 butkica dimljena,
- 1 butkica sveža.
Osim toga od začina su potrebni:
- 1 suva ljuta paprika,
- 2-3 lovorova lista,
- 1 velika glavica crnog luka u koji se zabodu 2-3 karanfilića,
- nekoliko čenova belog luka,
- biber u zrnu,
- so i mleveni biber,
- oko 2,5 dl belog vina.
Koliko i kojih začina ćete dodati u pihtije zavisi i od vašeg ukusa. Za mene beli luk i ljuta paprika su obavezni začini. Za one najobičnije, klasične pihtije dovoljni su vam i samo so i biber i luk. Takođe, po nekim pisanim i nepisanim receptima u pihtije ne ide zelen, ali pošto ja to volim, dodajem u pihtije i:
- 2 šargarepe,
- po 1 paštrnak i peršun i
- jedan manji celer.
Ovo povrće se stavlja nekih sat vremena pre kraja kuvanja da se ne bi sasvim raspalo.
Priprema:
U lonac stavite meso, luk i sve začine, nalite vodom i vinom da se prekrije svo meso otprilike dva prsta iznad. Lonac poklopite i stavite na ringlu na jaču vatru dok ne provri.
Kada voda u loncu provri, trebalo bi da skidate penu koja se pojavi, (navodno da tako pihtije budu bistrije), a zatim treba da smanjite temperaturu ringle tako da se pihtije polako krčkaju. Da li je to neka trojka ili dvojka znate sami po vašem šporetu. Bitno je da sve lagano vri i to najmanje 3 sata. Nemojte zaboraviti da kasnije ubacite i onu zelen!
Zašto kažem najmanje 3 sata? Zato što u zavisnosti od toga kakvo je meso i na kolikoj temperaturi sve kuvate. Kožura na papcima i meso mora da bude mekano kao "puter". Tečnost tj. voda iz lonca mora da ispari makar za trećinu, a ona tečnost koja ostane mora da bude lepljiva i da deluje onako sirupasto. Možda će vašim pihtijama trebati kraće vreme, a možda ćete ih morati kuvati i duže, zato je najbolje da na osnovu probanja i odokativnom metodom odredite da li je sve dosta kuvano. Takođe pred kraj kuvanja morate probati da li je sve dosta slano i po potrebi dodati još soli i začina. Najbolje je da na početku, na ovu količinu, stavite najviše 2-3 kašikice soli da na bude sve previše slano. Kasnije, kada voda ispari, možete dodati još soli ako je potrebno.
Kada vidite da se sve dovoljno skuvalo. Sklonite lonac sa vatre i ostavite da se sve malo prohladi - ali ne sasvim ohladi, kako biste mogli da isečete meso. Meso izvadite na dasku, povadite sve kosti i one delove koje nećete da jedete, samo vodite računa da ipak ostavite i malo kožure jer one i dalje služe da se ta supa želatinizuje. U zavisnosti od toga koliko imate materijala uzmite 2-3 činije u koje ćete prvo naseckati belog luka po ukusu (mada i ne morate ako ne volite), u te činije stavite isečene komade mesa i povrća i sve zalijte dva puta procedjenom supom u kojoj se sve kuvalo. Ostavite sve na hladno mesto, zimi je to najbolje na terasi, da se sve dobro stegne. Kada se pihtije ohlade, skinite od gore mast koja se nahvatala, pospite sve tucanom ljutom paprikom i nasečenim belim lukom. Naravno, da ponovim ako ne volite ljuto ili ne volite beli luk ne morate ništa od toga stavljati.
Ohlađene pihtije secite na kocke i uz salatu od kiselog kupusa ili turšije imate odličan i ... ne baš dijetalni obrok.
Mislite da je jednostavno skuvati pihtije jer ste na mnogo mesta pronašli i mnogo kraće napisane recepte nego što je ovaj moj i zbog toga vam deluje da je jednostavno i jeftino skuvati pihtije?
Da, samo deluje, pogotovo ako se izuzme vreme koje je potrebno da bi se sve završilo, količina električne energije koja se potroši da bi se sve skuvalo... O vremenu potrebnom da svo posuđe i kuhinju koje ste zamastili operete... saznaćete i sami kada to budete radili.
Ne nije ni jednostavno, ni brzo, ni lako, ni jeftino napraviti dobre pihtije!
Ako mislite da nisam u pravu i da jeste jednostavno skuvati dobre pihtije i da će vam iz prvog puta uspeti, moram još nešto da vam kažem: možda i budete imali sreće i umeća da vam uspeju iz prve, ali moram da kažem i da moje iskustvo nije baš takvo...
Neki od mojih neuspelih "izleta"
Moj prvi pokušaj pravljenja pihtija je bio daleko od uspešnog, ali uz malo "gimnastike" sam izvukla stvar. Bila sam mlada domaćica koja je mislila da nema te hrane koja ne može da se skuva u ekspres loncu! Uglavnom i jeste tako, ali pihtije nisu od tih jela. Htela sam i mislila sam da je to moguće, da pihtije mogu da se skuvaju u ekspres loncu za pola sata. Jeste se meso skuvalo, ali pihtije su bile samo malo gušća supa. Ako imate koju kesicu želatina možete donekle izvaditi stvar, ali... u principu može i to jeste najbrži i najjednostavniji način pripreme želatina sa mesom.
Jednom mi se desilo da sam u startu pre kuvanja sipala manje vode nego što je trebalo, ona je tokom kuvanja isparila pa sam dodavala vodu... Naravno, opet se pihtije nisu stegle.
Sledeći put sam, naravno preterala... i sve se jako dugo kuvalo, meso se raspalo i opet sam imala viška retke vode.
Mislim, tj. koliko se sećam, nisam imala nekih drugih propusta, ali tek posle tih nekoliko neuspelih pokušaja, pihtije pravim uvek u istom loncu, sa otprilike istom količinom mesa, soli, povrća i vode. Sada se pihtije koje pravim razlikuju samo po mirisu i ukusu u zavisnosti koliko kojih začina stavim, ali što se tiče gustine, tu više ne grešim.
Kako da pihtije budu bistre?
Teško!
Ako kuvate prave pihtije, sumnjam da može da se dobije ona smesa prozirna kao staklo. Bar je meni to nemoguće da napravim. Pravo da vam kažem nisam sigurna da li je to i moguće od tolike količine mesa i svega... Ako vam je do kristalno bistrih pihtija ili aspika, onda skuvajte neku blagu pileću supicu koju ćete kasnije zgusnuti uz pomoć želatina (po uputstvu sa kesice).
Zeka i ja smo probali "izbistrivanje" sa skidanjem pene prilikom kuvanja, probali smo da proceđujemo supu više puta kroz gazu, probali smo da izbistrimo supu umućenim belancetom... svašta smo probali, ali ni jednom nismo dobili savršeno bistre pihtije. Mislim da je i temperatura na kojoj se kuvaju pihtije veoma bitna, voda ne bi trebala jako da ključa i kipi, nego onako da "vrivućka", tek po malo da izlaze mehurići vazduha.
Dakle, za kraj mali savet: ako mislite da pravite pihtije, spremite se da na to potrošite pola dana. Jer nije poenta samo skuvati sve to nego posle svo meso skinuti sa kostiju iseći ga... I naravno nemojte se razočarati i odustati ako vam te pihtije iz prvog puta ne uspeju baš najbolje. Za njih jednostavno treba praksa.
I... za kraj - dobre, čvrste pihtije su odlične i kao "filovanje" za sendvič ;)
Dodatak, januar 2018. Proporcionalno osnovnom receptu, pravila sam pihtije u loncu od nekih 7 litara: 2 velika papka, 1 sveža butkica od 1,5 kg, oko 500 g dimljenih krmenadli, po 2 šargarepe, peršuna i paštrnaka, vode tek toliko koliko je potrebno da sve prekrije.
