Pijani šaran ne znači da smo ribu napijali do iznemoglosti, i time joj olakšali poslednje trenutke života, nego znači da šaran tokom pečenja "pliva" u vinu, odnosno preliva se belim vinom, osim što ovaj recept veoma liči na recept za dimljenog pijanog šarana.
Često ćete čuti u ribarnicama da neko traži šarana "divljaka". Nemojte biti u zabludi misleći da je šaran koji ima krljušt takozvani "divljak". Ne, nije! Sva riba koja se prodaje u ribarnicama je hranjena i odgajana u nekom ribnjaku. Jedina koliko-toliko sigurna šansa vam je da šarana divljaka sami negde upecate, ili da ga upeca neki od vama poznatih ribolovaca. Pri tome ne mislim na ribokradice koje prodaju ribu mimo pijaca i prodavnica. Od njih se riba ne kupuje!
Šta je šaran "divljak"? Naša autohtona rečna riba, skoro potpuno istrebljena. Ima dugačko i vretenasto telo potpuno prekriveno krljuštima. Međutim kako stvari stoje, sve menje ribe je u njenim prirodnim staništima. Bespoštedni izlov, ribokrađa i neporibljavanje dovode do sve siromašnijeg ribljeg fonda. Ribolov se sve češće svodi na ribnjake, gde i da upecate šarana, on takođe nije "divljak", a platićete ga isto ili više nego da ste ga kupili u ribarnici. Dobro, zadovoljstvo pecanja je poseban doživljaj koji mora da se plati. Zbog svega nabrojanog, retko ko će teško ulovljenog šarana divljaka pokloniti ili prodati nekom (barem je tako u Srbiji, ne znam da li je ista situacija i u drugim zemljama).
Gajeni, odnosno šaran iz ribnjaka, nastao je planskim ukrštanjem tokom dugog niza godina. Za razliku od divljeg šarana, gajeni je postao velika debeljuca, sa širokim telom, sa manje ili više krljušti kao i sa manjim brojem kostiju. Jedna od podvrsta gajenog šarana je i onaj koji je takođe prekriven krljuštima i koga mnogi neznajući za razliku nazivaju "divljakom". Više krljušti znači da ćete samo imate više posla sa čišćenjem ribe. Razlika u kvalitetu mesa i količini masnoće između šarana sa više krljušti i "golaća" - ne postoji. Može da postoji samo razlika u ribi iz različitih ribnjaka, prouzrokovana različitim vrstama hrane, kao i čistoćom vode, ili podlogom (mulj, pesak,...) u ribnjacima. Ili kako je to na sajtu Trofej.info napisano u tekstu Šaran iz vojvođanskog ugla:
Ribnjačkih šarana nije bilo oduvek. Oni su (nažalost) rezultat viševekovnog uzgajanja, a poznate su četiri nasledne linije. Jednog od njih karakterišu nizovi krljušti razne veličine, raspoređene na leđnom delu, uz repno peraje, u korenu parnih i analnog peraja. Drugi ima krupne krljušti nepravilnog oblika, mestimično i po bočnoj liniji. Treći tip ima samo po koju krljušt ispod leđnog peraja, a često je čak i bez njih. Četvrti je u potpunosti “popločan” krljuštima. Naravno, postoji i priličan broj kombinacija svih nabrojanih. Bila bi zato greška upuštati se u detaljisanja na temu “pravi - krivi”. Istina je uvek jednostavnija. U slučaju šarana glasi: šaran je samo jedan!"
Radi se o petljanju ljudi u unutrašnje poslove šaranske populacije, preciznije rečeno: u njegov porodični život. Da bi se od što manjeg broja matica (kod riba i tate su - mame!) dobio što veći broj potomaka, pribegavalo se tempiranju sazrevanja ikre, muži ikre, inkubatorskim varijantama, “dubokom oranju vode” i svemu što je davalo ekonomski pozitivne efekte. Rezultat toga je brzorastuć i, dežmekasti, truntavi gotovan zanemarljivih seksualnih ambicija. Kad mu nadođe - nema s kim; kad ima s kim - nema gde; kad ima i s kim i gde - ne zna kada. A potrefi li mu se sve - ne zna kako?!"
Dakle, da rezimiram: ribu kupujete u ribarnicama, a ne od lopova. Riba u ribarnicama je sva gajena, nema upecanih šarana "divljaka".
Sastojci za pijanog šarana iz rerne:
- 2 kg šarana u komadu,
- 4 dl belog vina,
- 2 dl pirinča (1 šolja),
- 1 crni luk,
- 2 čena belog luka,
- 1 limun,
- malo ulja,
- so, biber, peršunov list.
Napomena: da li ćete ribu prelivati rizlingom ili nekim slađim vinom zavisi od vašeg ukusa. Pošto je šaran "slatka" i masna riba, mislim da uz njega bolje paše neko kiselije vino.
Priprema:
Očišćenog šarana (to znači očišćen od krljušti i utrobe), duboko zasecite duž rebara na nekoliko mesta. Dobro ga posolite, pobiberite i u zareze stavite tanko isečene kriške limuna. Duboku tepsiju premažite uljem, sipajte na dno malo vode i složite 5-6 štapića ili drvaca za ražnjiće. Na drvca stavite šarana kako se ne bi zalepio za podlogu. Šarana prelijte uljem i stavite u rernu zagrejanu na 200°C. Pecite ga na istoj temperaturi 30-45 minuta ili dok se napola ispeče.
Dok se šaran peče, u šerpi na malo ulja propržite sitno iseckan crni luk. Dodajte iseckani beli luk i pirinač. Sve posolite i pobiberite. Nalijte jednom šoljom vode i jednom šoljom vina (odnos treba da bude 1:2 pirinač : voda+vino). Poklopite i smanjite ringlu na najslabiju temperaturu.
Nakon pola sata, ili kada šaran porumeni, u tepsiju pored ribe prespite pirinač, a šarana prelijte sa trećinom vina. Povećajte temperaturu rerne na 220°C, vratite šarana sa pirinčom u rernu i ponovo ga prelijte vinom za nekih 10 minuta Prelivanje vinom ponovite još jednom (ukupno 3 puta). Zapecite još 5-10 minuta. Najbolje je sami procenite, prema sopstvenom ukusu da li volite manje ili više pečenu ribu. Na ovaj način, pečena na maloj višoj temperaturi, riba će spolja biti krckavija, ali će unutra ostati meka i sočna, odnosno neće se presušiti.
