Kada kažem pohovani, onda stvarno mislim - pohovani šaran (brašno, jaje, prezla), ne mislim na ono klasično prženje šarana uvaljanog (paniranog) samo u brašnu (eventualno sa dodatkom paprike).
Mislite da tu nema ništa specijalno, da je to samo još jedan način pripreme šarana? E pa za mene nije tako! Ovo je jedno od onih jela koja me "prate" oduvek i, verujem, ne samo mene, nego sve one koji su odrastali pored Dunavskih obala. Ako ste ikad probali pohovanog šarana onda znate o čemu pričam, ako niste... vreme je da ga probate.
Koliko sam upućena, šaran je naša najpoznatija i najrasprostranjenija (barem u ribnjacima) slatkovodna riba. Po njegovom latinskom imenu (Cyprinus carpio) nazvana je čitava riblja porodica - ciprinidae. U tu grupu osim šarana spadaju i karaš, linjak, mrena, crvenperka, deverika, linjak, skobalj,... Sve ove ribe nastanjuju većinu naših voda, kako tekućih, tako i stajaćih (jezera, bare,...).
Mnogi će za šarana reći da je to samo još jedna vrsta "korova", ili obična rečna riba puna kostiju, ali šaran spada u onu vrstu ribe zbog koje postoji i posebna vrsta ljudi tzv. "šarandžije" koji pecaju samo tu vrstu ribe. Svi koji su ikad išli u ribolov znaju da nije baš lako upecati šarana i zato ga ribolovci mnogo više cene od svih ostalih "smrtnika".
Još jedna bitna stvar: ako ne znate nekog ribolovca, ili ako sami ne spadate u tu grupu ljudi, teško ćete probati i jesti onog pravog, dunavskog, vretenastog, duguljastog šarana koji je sav prekriven krljuštima. Ne znam da li ga još uvek ima u našim vodama, ali ako ga i ima onda je toliko redak da mu svakako preti istrebljenje. Kažem ovo zato što godinama nisam ni videla a kamoli jela tog "divljaka". Sva riba koju možete kupiti u ribarnicama spada u one gajene, hranjene šarane iz ribnjaka.
Ne znate o čemu ja to pričam i kakva je razlika između pravog dunavskog šarana i gajenog šarana? Najjednostavnije objašnjenje: razlika je kao razlika između mesa pileta koje trči po dvorištu i pileta koje je svoj kratak život provelo u kavezu tovljeno raznoraznim koncentratima. Ili kao razlika između domaće supe i one supe iz kesice, ili... ma znate već o čemu pričam? Dakle, iako šaran važi za jednu od najhvaljenijih (ali ne i gastronomski vrhunskih) riba na ovimj prostorima, ima onih koji ga ne vole i ne jedu, ali ja ne spadam u tu grupu ljudi.
Kao i većina rečne ribe, šaran ima dosta sitnih kostiju. Ako je za utehu, što veća riba, veće i kosti i lakše je izboriti se sa njima. Ali, to opet znači da je ta velika riba i masnija, da ima tvrđe meso i da ćete je morati duže peći.
Kada ja kupujem na pijaci, biram šarana oko 2 kg, ili kad kupujem isečene šnicle tj. "potkovice" gledam da biram one koje nisu prevelike i da nisu mnogo masne. Naravno to je stvar ukusa, neko voli masnije, a neko - nikako.
Kao što rekoh, pošto riba ima dosta sitnih kostiju, mnogi ljudi se plaše da je jedu. Ali i to je nešto što može da se uči od "malih nogu". Za mene je oduvek, i otkad znam za sebe, sasvim normalno da se mora paziti na kosti (tako sam i svoju decu učila). Osnovna stvar što treba da se nauči je, da rečna riba ne može da se jede kao svinjska šnicla. Rečna riba se jede polako, jede se pažljivo u malim zalogajima. Zbog toga, na nož i viljušku kao pribor za ribu, možete i da zaboravite - najsigurnije i najslađe je da koristite prste kao osnovni pribor.
Za ovaj ili bilo koji drugi recept od pečenog šarana (riblja čorba je već neka druga priča), gledajte da kupite ribu koja nije previše masna. Kakav god da je šaran, uvek ga dovoljno dugo pecite. Za njega ne važi ono pravilo kao za lososa da ga što kraće pečete ili pržite. Šaran je bolji kada se duže prži, ali to ne sme da bude predugo.
Pošto sam princip pohovanja nije neka velika mudrost, raspisala sam se o stvarima koje smatram važnim kada se priča i piše o rečnoj ribi.
Kako ispohovati šarana?
Šnicle od šarana tzv. potkovice posolite i pobiberite.
Pripremite tri tanjira ili posude: u prvu stavite brašno, u drugoj umutite jaja (broj jaja zavisi od količine ribe i bolje je da dodate po potrebi, nego da vam preostane pa da ne znate šta ćete sa njima) i u treću stavite prezlu.
Šaranske šnicle prvo uvaljajte u brašno, zatim ih stavite u jaja i potom dobro uvaljajte u prezlu.
E, sad... ono što je po meni jedina obavezna stvar kod prženja rečne ribe je MAST. Šaran pržen u ulju je... veliki greh prema šaranu kao ribi i jednom živom stvoru, koji je za vaše zadovoljstvo dalo svoj život. Bilo da ga pečete u rerni ili pržite u tiganju sa dosta masnoće, zaboravite na ulje. Ako već ne smete, ne želite ili nećete da koristite svinjsku mast, onda ga bolje ispecite u teflon tiganju bez dodavanja ikakve masnoće, nego da mu pokvarite ukus mirisom ulja.
Sledeća veoma bitna stvar je da šarana pržite na umerenoj temperaturi. Šta znači umereno? Na mom šporetu, na ringli koja ima 6 podeoka, to znači prženje na 4. Pošto je svaki šporet drugačiji, vi sami treba da znate kolika je temperatura na kojoj treba da ga pržite, jer vatra ne sme da bude previše jaka da poh ne bi izgoreo a meso ostalo presno, niti treba da bude previše slaba da se meso presuši.
Ono što je još važno, to je da morate da svako parče okrenete bar dva puta, što znači svaka strana treba da bude bar dva puta u masti. Na ovoj mojoj idealnoj temperaturi, vreme pečenja je 15-20 minuta, što znači pečete oko 5 minuta sa jedne strane, okrenete i pečete narednih 5 minuta, zatim opet okrenete i pečete još 5 minuta, okrenete i poslednjih 5 minuta. Posle ovakvog prženja, šaran je za moj ukus savršeno pečen. A savršeno pečen šaran je onaj koji ima krckavu koricu spolja i sočno, meko meso u sredini.
Ako pečete šarana u rerni: u tepsiju stavite papir za pečenje, namastite ga i poslažite komade ribe. Stavite u rernu zagrejanu na 220-250°C i pecite oko 5 minuta. Nakon toga izvadite tepsiju, okrenite ribu i pecite još 5 minuta ili duže po vašoj proceni dok ne dobije lepu zlatno braon boju.
Da li sam ja ovo sama smislila i otkrila i da li sam oduvek ovo znala da napravim? Ne, nisam! Za to je trebalo iskustvo (sticanje mojeg i učenje od tuđeg), mnogo isprobavanja i promašaja, pa i sada nisam sigurna da će mi svaki put isto ispasti. Definitivno mnogo zavisi od kvaliteta ribe koju pečete, ali na žalost na to ne možete baš mnogo da utičete.
I za kraj: uz pohovanog šarana najbolja je klasična, najobičnija krompir salata sa crnim lukom, eventualno kao dodatak neko bareno povrće kao grašak, šargarepa ili kukuruz.
