fbpx

Riblja čorba i pečena riba u talandari

Za početak da se zna: fotografije sa kuvanja riblje čorbe u kotliću i pečenja ribe u talandari sam dobila od Neše -  mog kolege s posla. Hvala Nešo :)

Kad sam videla te fotografije, "krenula" me inspiracija tj. dobila sam napad pisanja o ribljoj čorbi u kotliću, pečenju ribe u talandari... a kad se spomene riblja čorba prva asocijacija mi je Begečka jama...

Za one koji ne znaju talandara je u stvari tanjirača (koja se koristi za mrvljenje zemlje tj. u poljoprivrednim radovima) kojoj je zavarena ona rupa u sredini i kojoj su navarene noge i drške (ne znam bolje da objasnim). Ne znam ko se prvi setio da to napravi, ali priča se da su prvu talandaru napravili pecaroši da bi mogli peći ribu na otvorenoj vatri, bez struje - no o tome nešto kasnije. Kad je riblja čorba u pitanju, možete je kuvati kod kuće na električnom šporetu, ribu isto tako pečemo na istom šporetu u tiganju ili u rerni, ali riblja čorba iz kotlića i pečena riba iz talandare ne mogu da se porede ni sa čim drugim. Ko nije probao, trebalo bi da proba kako bi otkrio razliku. Osim toga našu rečnu ribu je veoma teško peći na rešetkastom roštilju a da se ne raspadne, tačnije to je nemoguće. Lokvanj

E, sad, onima koji ne znaju da uživaju u hrani i ne jedu da bi uživali nego samo preživeli, ova priča neće značiti ništa, ili što bi rekla moja slatka Saška, ovo će biti moja "oda" ribljoj čorbi i pečenoj ribi. Postoji mnogo recepata za riblju čorbu, a svako koga sam pitala kako kuva čorbu ima neki "tajni" sastojak. Što se mene tiče, za kuvanje riblje čorbe ne postoji "tajna". U stvari najveća tajna je skuvati čorbu sa optimalnom količinom ribe, vode i začina. Ali šta je ta optimalna količina, koliko čega treba... e to vam niko ne može tačno reći, jer to zavisi pre svega od ukusa. Ako ste imali priliku da probate razne riblje čorbe na nekom "zlatnom kotliću", u ribljem restoranu ili na nekoj čardi pored Dunava, znate o čemu pišem. Svaka čarda ili svaka riblja čorba je drugačija. Teško da ćete na dva mesta jesti istu čorbu. Od onih prepunih hemije iz kesice, do onih prekiselih od vina i sirćeta, pa do onih gde luk pliva po površini, ili pak onih koje su toliko ljute da vam para na uši izlazi. Za mene, bez da ikom želim da napravim reklamu, kad smo kod te priče, najbolja riblja čorba se kuva na čardi na Begečkoj Jami. Probala sam mnoge, ali ova je za sada još uvek favorit, iako i kod njih ponekad zna da ima ukus na mulj. Taj ukus mulja je i najveći problem kod rečne ribe. Nekad riba "povuče" miris blata, a to zavisi i od toga gde je riba gajena ili ulovljena, što opet znači da tako nešto može da vam upropasti ceo ručak. Naravno da je najbolje kuvati i peći ribu koju samu upecate, ali danas je mnogo teško to sam obezbediti: što zbog smanjenog ribljeg fonda u našim rekama, što zbog toga jer ne možete u svako doba godine upecati potrebne vrste ribe (iako ih možete držati neko kratko vreme i u zamrzivaču), što zbog toga što treba da znate kako i gde možete upecati određenu vrstu ribe, što je opet neka posebna priča.

Skoro sam objavila priču mog prijatelja i saradnika Ivana o takmičenju u kuvanju riblje čorbe u Grockoj i tu je takođe objavljen recept za pobedničku riblju čorbu. Ali... postoji velika razlika između onog što se naziva ribljom čorbom u tzv. "užoj" Srbiji i onoga što se naziva ribljom čorbom u Vojvodini. Razlika između te srbijanske i ovdašnje vojvođanske (ili mađarske) riblje čorbe je takva da su me neki ovdašnji gurmani upozoravali da u Srbiji ne poručujem riblju čorbu u restoranima, jer to ne liči na ono na šta sam navikla. Može neko reći da je to stvar ukusa, ali činjenica je da smo uprkos tom upozorenju, Zeka i ja, jeli na Drini riblju čorbu i stvarno moram da priznam da se meni to nešto baš i nije preterano svidelo. Da li je bio pogrešan izbor restorana ili nešto drugo ne znam, ali... ne volim čorbu u kojoj pliva izmrvljena skuvana riba, skoro pa kao da je mlevena... OK Nisam probala pobedničku čorbu iz Grocke i ne mogu da kažem kakva je ona bila, ali na osnovu recepta vidim da je i ta čorba je kuvana tako da se riba pasira. Neko će reći da je vojvođanska čorba u stvari paprikaš - može da bude ako se kuva "na gusto" pa se prelije preko rezanaca. Ali ako se to jelo jede kašikom tj. ako u tom jelu ima supe, onda to može biti samo čorba ili, ako tako mogu da nazovem zbog onih koji tvrde da je paprikaš, onda je to jako vodeni paprikaš i samim tim ne možemo ga ni svrstati u paprikaš. I o tome sam već pisala kakve su razlike između parikaša, gulaša i sl.

riblja_corba_sa_jameJoš jedna od bitnih "tajni" dobre riblje čorbe je isto kao i tajna dobrog gulaša ili paprikaša, a to je: što jednostavnije to bolje.

Šta je bitno za vojvođansku riblju čorbu:

Luk treba što sitnije iseckati, može se i narendati na trenici. Na jedan kotlić standardne veličine (oni kotlići koji manje-više svi koriste za vikend "roštiljanja") ide oko kilograma luka.

Od ribe obavezno mora da ide šaran i to polovina od ukupne količine ribe, jer šaran ima želatina u koži koji zgušnjava čorbu. Sitna bela riba se stavlja samo ako nemate druge, a u tom slučaju nju posebno skuvate, a tom vodom nalivate riblju čorbu. Možete kuvati riblju čorbu i od sitne ribe, ali to ne spada u odličnu riblju čorbu. Za odličnu riblju čorbu osim šarana stavlja se smuđ, som (treba paziti da se som ne oseća na mulj) i vrlo malo štuke, jer je meso od štuke malo gorko i daje poseban šmek čorbi.

Na masti (poželjno je da bude na masti, a ne na ulju) i malo više vode se dinsta tj. kuva luk Ako kuvate u kotliću onda ta količina vode ne bi trebalo da bude velika zbog dužine pripreme, ali najbolje je da luk posebno izdistate na šporetu, jer on treba da nestane kuvanjem. Na takmičenju u kuvanju riblje čorbe, pod nazivom "Zlatni kotlić Dunava", propozicije su takve da svi dobiju istu količinu ribe, a takmičari sami dodaju vodu i začine, uz napomenu da je vreme za kuvanje 45 minuta. To vreme nije dovoljno da se dobro izdinsta luk, zato ga treba ranije pripremiti. Na luk se dodaju začini: mlevena crvena slatka (bar dve dobre kašike) i ljuta paprika (po ukusu), biber, so (količina soli opet zavisi od količine ribe i ukusa i uvek se čorba proba pred kraj kuvanja), pola litre soka od paradajza, 2 dl belog vina i eventualno jedan list lorbera. Kada voda dobro provri, dodaju se potkovice ribe, glave, ili komadi tj. kockice fileta soma (ne onog vijetnamskog). Kuva se oko pola sata, s tim što je najveća umetnost ovde održavanje vatre, jer čorbe ne sme previše da vri, a ne sme ni da prestane da vri, jer se onda znatno produžava vreme kuvanja. Još jedna vrlo bitna stvar je da se čorba ne sme mešati, a desetak minuta pred kraj kuvanja poželjno je ubaciti i malo ikre u čorbu.

Možda sam nešto i zaboravila, ali ovo što sam napisala su osnovne stvari. Kad sam već kod tajni, mnogi kuvari za najveću tajnu spominju da se u čorbu umesto vode dodaje supa od petla ili da bi se dobio efekat kuvane ikre stavlja se kukuruzni griz... ali sve to je suvišno. Ako imate dobar izbor ribe, ako je količina odgovarajuća, mora biti dobra, a ne možete kuvati dobru riblju čorbu od jedne šaranske glave

Kad se kuva riblja čorba u kotliću, onda se obavezno i peče riba u talandari i to obavezno na masti. Kakva je to dunavska riba pečena na ulju?! To jednostavno ne ide. Možete na maslinovom ulju peći morsku ribu - greh je neku oradu ili pastrmku  peći na masti, ali šarana na ulju - jednostavno ne ide...

U riblju čorba se obično stavljaju glave i repovi, po principu "šteta da se baci". Mada ima nešto i u onome da dosta ljudi ne voli kuvanu ribu, čak je i ja ne volim, ali zahvaljujući tome ostanu lepi delovi ribe za peći. Te potkovice od šarana ili soma, ili komade smuđa posolite dobro (ali ne treba preterivati, mada je bolje kada je riba slanija nego kada je bljutava). U činiji ili dubokom tanjiru promešajte kukuruzno brašno, obično belo brašno, alevu papriku i biber. U tu smešu uvaljajte ribu i pecite u dobro zagrejanoj masnoći. Postoji još jedan ovdašnji specijalitet, a to je pohovani šaran, odnosno potkovice šarana prvo uvaljate u belo brašno, pa u jaja, pa u prezlu (klasično pohovanje mesa) i to isto pržite u talandari.

Da li treba da spominjem da uz prženu rečnu ribu špriceri sami klize?

I da ne zaboravim onu čuvenu - Riba pliva tri puta: prvi put u reci (moru), drugi put u masti i treći put u vinu!

P.S.
Još nešto, što bi trebalo da se podrazumeva: kuvanje riblje čorbe u kotliću i pečenje ribe u talandari radi se u društvu, s prijateljima, rođacima, komšijama, sa ljudima koji su vam dragi i sa kojima se osećate prijatno. Bez njih ni jedna ovakva kuvarancija ne može da ima onaj pravi, savršeni ukus.


Joomla SEF URLs by Artio
enfrdeitptrues

Budite sponzor Kuvarancija i dajte im krila. Omogućite da frižider postane mobilna aplikacija, a ja obećavam još bolji, lepši i napredniji sajt.

Visina donacije