Škembići, tripice, tripe,... kako god ih zvali su goveđi želudac, burag. Kada se dobro skuvaju, budu fini meki, ali miris... miris je ono što ih izdvaja od svih ostalih jela. Možda bih mogla da ih uporedim sa bubrezima, ali samo liči, jer miris škembića je jak, oštar, "kiseo"... u stvari, kako bi drugačije mogla da miriši unutrašnjost jednog životinjskog stomaka, makar to bio želudac biljojeda?
Možete ih kuvati u više voda, možete ih kuvati sa raznim jakim začinima, ali taj karakteristični miris, doduše blaži, ostaje svakako.
Da biste škembiće uopšte i pripremili za neko jelo, prvo ih morate skuvati. I to duugim kuvanjem. Osim što kuvanjem, uz 2-3 promene vode, ublažavate njihov miris, i omekšavate ih. Kad kažem dugo kuvanje, to znači bar 2-3 sata. U svakom slučaju, priprema škembića dugo traje i ako se rešite da ih kuvate, računajte da vam za to treba mnogo vremena.
Druga, veoma bitna stvar, osim potrebnog vremena, je da škembiće kuvate napolju. Ako živite u malom stanu, sa malom kuhinjom i lošom ventilacijom, miris škembića će vas danima pratiti u celom stanu. Dakle, kuvanje škembića na terasi, napolju u bašti, letnjoj kuhinji, u kotliću na vatri,.... ovo poslednje posebno preporučujem, ako imate uslove za tako nešto.
Treće, nemojte kuvati malu količinu škembića - ne isplati se! Kada već rešite da ih pravite, kuvajte najmanje 2-3 kg. Skuvane i pripremljene škembiće možete držati u zamrzivaču i kasnije ih dalje pripremati. To kasnije mogu biti i škembiću u saftu ili upravo ovi na roštilju. Kad škembiće dobro skuvate, kasnije ih možete veoma brzo pripremiti na razne načine.
Kako se pripremaju i kuvaju škembići?
Sveže škembiće dobro operite, možete ih i četkom izribati, mada bi u mesarama i prodavnicama već trebalo da budu dobro oprani. Svejedno, da ponovim, dobro ih operite.
Oprane ih stavite u veću šerpu sa dosta vode i kuvajte ih oko 1 sat. Posle tog vremena, prospite vodu, nalijte novu i kuvajte još jedan sat. Nakon toga, opet prospite vodu, sipajte novu vodu i dodajte začine:
- lorber,
- biber u zrnu,
- šargarepu i zelen kao za supu,
- čenove belog luka,
- crni luk,
- 2 kašike sirćeta (vinsko ili alkoholno),
- 2 dl belog vina.
Kuvajte sve zajedno dok se škembići ne skuvaju, odnosno dok ne postanu sasvim mekani, što je najmanje još sat vremena. Ekspres lonac vam u ovoj poslednjoj fazi može dosta pomoći, odnosno skratiti vreme ovog poslednjeg kuvanja na nekih 30 minuta.
Skuvane škembiće procedite od vode u kojoj su se kuvali i još jednom malo isperite. Isecite ih na manje komade, trakice ili kockice. Ohlađene možete staviti u zamrzivač.
Ako hoćete da ih pečete na ražnjićima, onda ih ostavite dovoljno široke da možete da ih nanižete na štapiće.
Isečene škembiće za roštilj, prvo stavite u marinadu od soja sosa, đumbira, meda, bibera i ljute paprike i ostavite ih da odstoje preko noći u frižideru. Začine u marinadi možete menjati po sopstvenom ukusu, bitno je da koristite jake začine.
Marinirane škembiće nanižite na ražnjiće i pecite ih na jakoj vatri na roštilju dok ne porumene. Nije potrebno dugo pečenje, dovoljno je da samo dobiju malo mirisa dima. Pečene prelijte marinadom u kojoj su stojali i uz mlade krompiriće i zelenu salatu, izvanredan ručak.
