Činjenica je da škembiće (tripe, tripice, fileki ili goveđi burag), ili volite ili ne volite. Retki su ravnodušni prema njima, a dobro skuvani i pripremljeni škembići se retko kome ne dopadaju. Dakle, ako ih ne volite to samo znači da još uvek niste probali stvarno dobre škembiće.
Ranije sam pisala detaljni recept kako se kuvaju škembići u saftu od početka, sa svim predradnjama i kuvanjem na električnom šporetu u loncu.
Ovoga puta razlika je u tome što smo u Metrou kupili već skuvane, iseckane i smrznute škembiće iz Italije. Što se cene tiče, jesu skuplji, ali vrede svakog dinara što zbog uštede u vremenu pripreme, što zbog izbegavanja najgoreg dela pripreme, a to je prediskuvavanje i kuvanje svežih škembića u nekoliko voda. U stvari to je i najvažnije, škembići moraju biti kvalitetni, dobro oprani i dobro skuvani.
Druga razlika je kuvanje na žaru u keramičkoj posudi tzv. grnetu. Kao i svako jelo koje se kuva dugo i lagano, na vatri, u ovakvim posudama i ovi škembići su mnogo ukusniji i slađi od onih iz običnog lonca.
Treća stvar je da škembići u saftu mogu biti i odlično letnje jelo, jer kuvanjem napolju, na vatri i žaru ne grejete kuhinju u stanu, a i neće vas mirisi dinstanog luka i škembića.
Potrebni sastojci za škembiće u saftu kuvane u grnetu:
- 1 kg opranih, skuvanih i iseckanih škembića,
- 1/2 kg crnog luka,
- oko 200 g dimljene mesnate slanine,
- 3-4 čena belog luka (ako volite beli luk, ni cela glavica nije mnogo),
- 2 šargarepe,
- 1 peršun,
- 1 paštrnak,
- 2 velika sveža paradajza,
- 2,5 dl belog vina,
- 2 vrhom pune kašike aleve paprike,
- 1 kašika masti,
- tucana ljuta paprika po ukusu,
- 3-4 lovorova lista,
- lišće peršuna i celera,
- so i biber.
Napomena:
Kao i za svaki roštilj ili kuvane na vatri potrebno vam je kvalitetno, suvo drvo koje će napraviti dobar, dugotinjajući žar dovoljno visoke temperature. Prvo založite više vatre da se napravi dobar početni žar, kasnije sa strane dodajte po malo drveta kako biste stalno imali novu količinu žara, jer će vam trebati u naredna 2-3 sata.
Priprema:
Crni i beli luk sitno iseckajte. Šargarepu i zelen narendajte na sitno rende ili sameljite sve zajedno sa lukom u blenderu. Ovo možete pripermiti i ranije, ako idete negde u prirodu gde nemate uslove za pranje, čišćenje i seckanje.
Slaninu iseckajte na kockice i zajedno sa masti stavite u posudu da se zagreva. Kada slanina pusti mast, dodajte mešavinu luka i zeleni. Kada se sve proprži i počne da žuti, dodajte škembiće. Promešajte, posolite, pobiberite dodajte lovor i sitnu papriku (slatku i ljutu). Sve zajedno pržite još desetak minuta na laganoj vatri, odn. žaru, vodeći računa da ne bude prejaka vatra kako sve ne bi zagorelo.
Nakon tog vremena dodajte oguljeni i sečeni paradajz, vino i vode koliko je potrebno da sve bude prekriveno tečnošću i još malo preko toga. Pošto ovo jelo treba da se kuva najmanje 2 sata na tihoj vatri, dosta tekućine će ispariti. Zbog toga je bolje da sipate i malo više vode jer će ona tokom kuvanja ispariti, a i smanjićete mogućnost zagorevanja jela. Lakše je na kraju, ako procenite da je jelo retko, ostaviti da kuva otklopljeno dok sos ne bude dovoljno gust po vašem ukusu.
Kada ste sipali vodu poklopite lonac i ostavite da se kuva tih pomenutih 2 sata. Najbolje bi bilo da posudu ne otvarate za to vreme, ali ako pomislite da je vatra prejaka, proveravajte povremeno kako vam jelo ne bi zagorelo. Nakon 2 sata kuvanja proverite da li su škembići dovoljno mekani i po potrebi produžite kuvanje. Kao i kod bilo kog mesa, nekom mesu je potrebno duže kuvanje, nekom kraće. Osim toga na slabijem žaru, trebaće vam više vremena, ali nemojte ni pojačavati pojačavati mnogo vatru. Jelo treba da krčka i lagano brboće dok se kuva. Kada stanete pored lonca morate to i čuti.
Skuvani škembići moraju biti mekani, topiti se skoro kao puter, a sos treba da je lepljiv i gust. Poslužite ih uz prilog po želji: krompir, testo ili samo hleb.
