Suve šljive, suve kajsije i ostalo suvo voće su za mene savršenstvo ukusa, ali ako je to suvo voće potopljeno u čokoladu, onda je to savršeni desert.
Potrebni sastojci:
- 200 g suvih sljiva bez koštica,
- 200 g suvih kajsija bez koštica,
- za svaku šljivu po 1/4 ili 1/2 oraha, badema ili lešnika (što zavisi i od veličine suvog voća),
- 250 g crne čokolade najmanje 50% kakao.
Napomene:
Količinu čokolade i suvog voća, kao i vrstu voća možete prilagoditi svojim potrebama. Čokoladirati možete i urme, smokve, suve višnje, grožđe ili brusnice. Razlika je u tome što u suvo grožđe i brusnice teško možete praviti punjene orasima i sl. Što je čokolada sa većim procentom kakaa, to je i krajnji rezultat bolji, barem za moj ukus. Naravno da ni svaka crna čokolada nije ista i zavisi od proizvođača do proizvođača, a vi koristite onu koju biste i inače koristili.
U otopljenu čokoladu, možete po ukusu dodati kašikicu ruma, ili neke suve začine kao što su vanila, cimet, suva ljuta paprika, ili muskatni oraščić...
Nisu neophodni, ali sledeći gedžeti mogu da posluže i olakšaju posao:
- merač temperature hrane,
- indukcionu ploču ili mikrotalasnu rernu,
- mermernu ploču (ili neku drugu hladnu površinu),
- metalna široka špakla.
Priprema:
Gledajući, čitajući i slušajući poslastičare i njihove savete za topljenje i temperiranje čokolade, oprobala sam se i ja u tome. Zašto? Stvarno je istina i funkcioniše, da ako želite krckavi čokoladni omotač oko voća, ili ako hoćete samo da se isprobate kao profesionalac potrebno je da čokoladu otapate i temperirate na određen način.
Ako vam je svejedno da li je čokolada u koju je umočeno voće nesavršenog izgleda i teksture, vi preskočite celu priču o temperiranju i samo uronite suvo voće u otopljenu čokoladu. To je najbrže i najjednostavnije.
Za one koji od čokolade očekuju apsolutno savršenstvo, iako je za tako nešto potrebna višegodišnja praksa, pročitajte detaljnije uputstvo u nastavku. Moram da kažem i da ja još uvek nisam dostigla taj majstorski nivo pripreme čokolade, ali trudim se i težim nemogućem, tj. savršenstvu.
Topljenje čokolade
Ako nemate mogućnosti da kupite "dugmiće" od čokolade, tablu čokolade isecite na sitne kockice. Nemojte topiti velike komade jer će se spoljašnji deo pregrejati, a unutrašnji još neće ni početi da se topi.
Čokoladu otapajte polako i na niskoj temperaturi. Najbolje je da to radite tako što ćete posudu sa čokoladom staviti na šerpu sa vrućom vodim. Voda ne sme da dodiruje posudu sa čokoladom i voda ne sme da ključa. Odlično bi bilo da imate indukcionu ploču (ringlu) i da vodu održavate na temperaturi do 60°C. Otopljena čokolada bi trebala da ima temperaturu do najviše 45°C . Kada se pregreje, čokolada postaje zrnasta i to tako da je kasnije ne možete popravit.
Ako čokoladu topite u mikrotalasnoj rerni: 15 sekundi zagrevajte na najvišoj temperaturi, izvadite posudu sa čokoladom, promešajte i ako nije sasvim otpoljena vratite na još 10 sekundi. Ne smete dugo topiti čokoladu bez mešanja, jer će se čokolada u sredini pregrejati, postati suva i grudvičasta. Ako počne da se puši, znate i sami da to znači da je zagorela.
Temperiranje čokolade
Kao što postoji više mogućnosti za topljenje, tako postoji i više načina temperiranja čokolade. Biilo koji način da koristite, poenta je u stalnom mešanju čokolade sve dok se ona ne ohladi na nekih 30°C. Hlađenjem, bez mešanja, se stvaraju kristali kakao putera koji utiču na izgled i teksturu potpuno ohlađene čokolade.
Jedan od načina temperiranja je da u otopljenu čokoladu postepeno dodajere kockice hladne čokolade koje ćete uz pomenuto stalno mešanje otopiti u toploj čokoladi i time sniziti temperaturu cele količine.
Drugi način je da otopljenu čokoladu mešate u ohlađenoj posudi od rostfraja.
Treći način, i meni najzanimljiviji, je hlađenje na mermernoj ploči. Zašto najzanimljiviji? Kad god smo se kao deca igrali i pravili kolačiće od blata, zamišljali smo da to radimo upravo sa čokoladom. I onda odrasteš i shvatiš da to možeš da radiš sa pravom čokoladom. Mešanje tečne, otopljene čokolade špaklom, na ravnoj podlozi... kao opuštajuća terapija.
Dakle, kako god da je temperirate, čokoladu ohladite na 30°C. Nakon toga, ponovo je zagrejte na nekih 35-36°C, otprilike na tempraturu tela da bude dovoljno tečna da u nju umačete voće.
Suvo voće
Umesto koštice, u suvo voće stavite orahe (bademe ili lešnike). Svaku voćku nabodite na čačkalicu (meni je tako lakše negoviljuškom) i zatim u otopljenu čokoladu. Voće u čokoladi slažite na papir za pečenje i ostavite na hladnom mestu da se čokolada potpuno ohladi i stegne. Ohlađenje voćno-čokoladne bombonice stavite u ukrasne papirne korpice i poslažite na veći tanjir ili tacnu.
Ovako pripremljeno suvo voće u čokoladi, trebalo bi da ima sjajan, krckav čokoladni omotač od kojeg vam neće ostajati tragovi na prstima. Probajte i sami, ako mi ne verujete. Na kraju krajeva, ceo ovaj recept je, barem meni, najzanimljiviji zbog tog "igranja" otopljenom čokoladom.
