Turšija kao zimska salata, meni jedna od omiljenih. Da li ste se ikad zapitali odakle potiče i šta znači reč turšija?! Ja jesam, i pronašla sam da ta reč potiče iz persijskog jezika (ترشى - torshi), a iz te reči su izvedene i sve ostale koje se koriste na Balkanu i Bliskom istoku, a označavaju ukišeljeno mešano povrće. Iako se u svim tim zemljama turšija izgovara slično, postoje naravno razlike u načinu na koji se ona priprema, kako u vrstama povrća (bilo ono seckano ili u komadu) i začina koji se koriste, tako i u količini soli, sirćeta ili šećera.
Šta može da se koristi za turšiju? Bilo koje sezonsko, uglavnom zeleno povrće. U turšiju se ne stavlja crveno tj. zrelo sveže povrće kao što je crveni paradajz ili paprika. Ono fementacijom i odležavanjem u sirćetu postaje previše mekano i više podseća na ugnjilo nego na ukišeljeno povrće (provereno sopstvenim (ne)iskustvom).
Odnos povrća u turšiji zavisi samo od vašeg ukusa i od onoga što vam je na raspolaganju. Ne postoji "pravi" recept za turšiju, u stvari bolje da kažem da je svaki recept "pravi" za onoga ko je priprema. Za mene je ovaj recept ubedljivo najbolji, a pošto najviše volim kisele krastavce, njih najviše i stavljam u turšiju. Vi samo treba da pronađete vaš savršen recept.
Mere za moju savršenu turšiju su sledeće:
- 2 kg krastavaca,
- 1 kg karfiola,
- 1 kg zelenog paradajza,
- 500 g paprike (mešano slatke i ljute),
- 500 g šargarepe,
- 250 g crnog i belog luka zajedno (dvadesetak malecnih glavica mini crnog luka i 2-3 glavice belog luka),
- 1 manji ren (zbog mirisa).
Uz napomenu da u jednu veću teglu posebno stavim paprike punjene kupusom to od (otprilike) 1 kg paprika i 1,5 do 2 kg kupusa. Ako volite ljuto, za ovu salatu najbolje je da punite somborke paprike. Ovo radim zbog toga da mi ostatak turšije ne bi plivao u narendanom kupusu, koji ispada iz paprike kako se "napija" sirćeta i da ga ne bi bilo po celom burencetu sa ostatkom povrća. Papriku i kupus prelivam istom mešavinom sirćeta i vode, kao i ostalo povrće, uz napomenu da narezan i opran kupus posolim i izgnječim (da malo odmekne i pusti vodu) pre nego što napunim paprike.
U zavisnosti od toga kako složite povrće u burencetu, tj. koliko ima praznog mesta, za nekih 5 kg povrća potrebno je:
- 5 l vode,
- 1 l sirćeta (običnog alkoholnog),
- 15 kašika šećera,
- 7 kašika soli,
- 2 vinobrana (ili 1 konzervans i 1 vinobran),
- biber u zrnu, lovorov list, piment (najkvirc).
Napomena (pošto su me pitali šta mi zači "kašika") za so i šećer: 1 ravna kašika soli ili šećera je oko 15 g, a puna kašika je oko 25 g. Težinski po onome kako ja zahvatam, tj. kada ne vodim previše računa o tome da bude baš sasvim ravna kašika ili u vrh, ukupna mera soli bi bila 150 g a šećera 300 g.
Još jedna napomena za začine - možete kupiti i one već gotove mešavine za kisele krastavce. Ja ne volim mirođiju i zato izbegavam te gotove mešavine, jer one uglavnom i najviše mirišu baš na mirođiju. Iskoristiti začine koje imate u kući ili dokupiti par začina koje najviše volite, mislim da ne bi trebalo da vam predstavlja neki veliki problem.
Takođe, po potrebi možete napraviti i više mešavine sirćeta, uz proporcionalno povećanje i količine tečnosti i začina.
Vodu zagrejte i dodajte u nju šećer, so i začine. Promešajte dok se sve ne otopi, skinite s vatre i kad se ohladi dodajte sirće, vinobran i/ili konzervans, promešajte i prelijte preko grožđa u teglama ili burencetu. Sve treba da pliva u tečnosti, odnosno voće ne sme da viri iznad tečnosti. Najbolje je da sve na kraju prekrijete mrežicom i pritisnete da grožđe ne ispliva. Posudu zatvorite i ostavite barem 7 dana da se ukiseli. Zbog konzervansa i vinobrana neće se menjati ukus. Ovako pripremljeno povrće postaje turšija za nekoliko dana, a ako je čuvate na nekom tamnom i hladnom mestu, može da potraje i do proleće... khm mislim ako je ne pojedete do proleća.
